我很少吃这样的牛肉、原因是秦川黄牛腱子的美味陪伴多年、只有雪花牛仔骨才能诱出口水想念。安格斯肉眼够嫩、洋酒炖牛肉的香气也够陶醉、那也是刺激一下你的嗅觉、动用味觉品尝、还是差距多多。看见一篇女人写的牛肉做法美文、不禁拍案叫好。能如此描述牛肉烹法的无出此女之右了、我再写也是枉然、不如引用一下、但愿拜读之人能有所参考借鉴、可以受用一生。
母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？ 很幸运的是，我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉时的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其它部分去除干净，只留下纯粹的花腱，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。 炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水，然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮，等分别煮到开始有点烂的程度即关火，隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉都差不多烂的地步，至于什么是差不多烂，这我真不知怎么形容，基本上用手指去捏捏看，大约有些软，却不致松软的地步，也许多做几次就能拿捏吧。混合之后，放隔夜，第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。 完成的牛肉烂而不涩，吃起来黏而不腻。其实三炖五炖，红烧牛肉只取决在炖煮的火候，并不像有些菜色酱汁是几百年祖传秘方那么复杂。只是炖煮红烧牛肉的时间从以前到现在则是有很大的区别，从前用煤球和铝锅，因此炖牛肉最大的功夫就是不得离开火炉，以免一个不留神就烧焦了，因为牛筋有很多胶质，容易黏锅。通常一锅牛肉要炖煮大半天以上才会烂透，在过程中不时要去翻搅一下，以免上下烂熟的程度不一，也免黏锅。现在用不沾锅和瓦炉，两三小时就可以了，尤其是牛筋的部分差别很大。 母亲的红烧牛肉不放五香或胡椒等调味料，了不起加点姜和酒。牛肉要不腥重在会选肉，我年岁稍长母亲有时差我去买牛肉，那时她已换到东门市场一个牛肉铺子购买，她怕我不会选肉，就交代我一定要选哪一摊那个放在某个位置的那一块，然后一定要报上母亲的大名，老板娘才知道怎么处理。我就这样报名买肉买了好多年，才终于抓出母亲选肉的精髓，也得以套用在其它市场买到好的筋肉。 不只是买肉炖煮，连吃法我们姊妹也有很多坚持。事实上牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质，最适合下饭，如果有人要下牛肉面，只能下干面，若有人说他加水煮成牛肉汤面，或是再加萝卜下去烩煮，就会被我家姊妹大加挞伐，删除在下次赠送的名单之内，我们认为这大大枉费了我们的心血，不懂欣赏其中滋味。 虽然我常以红烧牛肉在亲朋面前耀武扬威，但是其实还是有心虚的部分，心虚的不是我的厨艺，是觉得千挑万选来的牛肉，质感和从前仍是不能比。现代快速长成的饲料牛口感真的大不如前，更不要说进口牛肉了。很奇怪，进口牛肉就只能用西式方法烹饪，煎牛排就没什么问题，若将进口牛肉拿来做中式的红烧牛肉，以同样的方法炖煮，却是腥臊得吓人，就算加了一堆从来不肯放的姜蒜五香等，还是没有办法去腥。 | 
发表于 2009-7-30 17:45
.gif)
发表于 2009-7-30 20:15
